Cuisson du sucre

Publié le par So-CuiZine

Le sucre entre dans la composition de nombreuses recettes, et plus particulièrement en pâtisserie mais nous n'avons pas toujours un thermomètre sous la main alors pour mieux nous guide voici quelques petits trucs..

Cuisson du sucre

Nappe / Nappé (105ºC - 221ºF)

Recouvre d'une fine couche une cuillère plongée dans le sirop..

 

Petit filet / Petit lissé (107ºC - 225ºF)

Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui ne tient pas lorsqu'on les écarte..

 

Grand filet / Grand lissé (109ºC - 228ºF)

Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 3 cm environ..

 

Petit perlé (111ºC - 232ºF)

Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 5 cm environ..

 

Grand perlé / Soufflé (114ºC - 237ºF)

De petites perles se forment à la surface.. En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, on voit des bulles apparaître..

 

Petit boulé (116ºC - 241ºF)

En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles bougent et se détachent..

 

Boulé (120ºC - 248ºF)

Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une petite boule molle..

 

Grand boulé (125ºC - 257ºF)

Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une boule assez dure et plus grosse (taille d'une noisette)

 

Petit cassé (135ºC - 275ºF)

La petite boule de sucre est plus résistante et si on la porte sous la dent, elle doit attacher légèrement..

 

Grand cassé (150ºC - 302ºF)

Verser un peu de sirop dans un bol rempli d'eau bien froide.. Tester la texture en reprenant avec les doigts cette parcelle de sirop juste rafraîchie.. La boule de sirop se casse sous la dent..

 

Caramel 160ºC - 320ºF

L'eau s'est évaporée et le sirop caramélise, allant vers des teintes de plus en plus sombres..

 

Merci Marmiton

Publié dans Trucs&Astuces

Commenter cet article